20. 飲食店開業までのうんぬん② コロナウイルス＆開店日どうする？
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こんにちわ、2020年の3月に福岡でいわゆるドネルケバブ屋を開業(移転)予定しているアクティバエスと申します:)
色々と準備を進めさせて頂いている最中ですが、3つほど話題を。
また文章が乱れがちになるところがあるかもしれませんその際はお許し下さい( ；∀；)。
※コロナウイルス等の件は一番最後に
最終更新 2020/10/18
【ツイッター用の初期ポスター】
来週また改定しますがツイッターに貼る(1ツイートに収まる4枚セット)お店紹介pdf的なものを先日作ったりしてました。
背景画などトルコ料理やいわゆるドネルケバブについて色々ご存じの方はニヤっとして頂けるような画のチョイスになってると思います。
こんな感じ↓
①
②
③
④
①②の背景画はトルコでのいわゆるドネルケバブを最初に作ったとされる人やその描写に関する多少有名な絵/写真になります。少し学術的な言い方をさせて頂きますとその写真はカスタモヌの〇〇ウスタで〜という話もありますが、ともあれ私自身はそれらの(起源)主張を支持している訳ではありません。日本語のサイトだと断定的にドネルケバブの起源とか書いてるサイトもいくつかあったりして、昔学部生ながらその辺の事情は卒論でいくつかの資料/史料を読んだ身としてはどこかの主張を支持する書き方はしたくない＆でも学部卒如きがそれらを逆指摘するのも調子乗ってる感があるので「いくつかの主張はあるよね」程度の意味合いにさせて頂きたいと思います。
K先生には今でも感謝。でもこれらは面白い絵だと思います。
③はアダナの有名な時計台の1970年代の写真です、結構有名です。
④はトルコ＆中東地域のマップです、住所欄だったのでそのイメージ関連で。
【お店のコンセプトについて少々】長々(飛ばして頂いて大丈夫です(;^ω^))
後日また詳しく記事にしたいと思いますがどういったお店のコンセプトかということを理解して頂くことで来店動機に繋がるかと思いますので簡単に説明させて頂きますと、平尾のお店のコンセプトは1980-1990年代のトルコ国内にあったようなお店の内装をイメージしております。(ドネル屋でも喫茶でも雑貨店でも)
当然、AirPayやら現代的な物も配置予定ですし完全な再現という訳ではないのですが、コンセプトとしてトルコのノスタルジーを意識したいと思ってます。
それは今日本国内に数多くある所謂トルコ料理店やドネル屋さんとどれだけ違いがあるのだい？という疑問にもなると思いますが、自分の中である程度明確に考えてるところで言うと、自分がそのお店で表現したい内装は、内装やお店のイメージにおける伝統的なトルコ要素(←こんな表現をするとちゃんと勉強してる人は怒るか笑う)の部分と現代的なトルコ要素を分けて表現したいと思ってます。
平尾のお店の場合は後者(現代的トルコ)重視です。まあ汗、意味が分かりづらい話かと思いますので具体的に言いますと、いわゆるトルコ絨毯や伝統的なトルコをイメージする内装は使わない、オスマン帝国からのトルコと時代の流れとは一応関係なさげな現代トルコのイメージ物(ポスターなど)を優先する。アタトゥルク肖像画はさりげなく掛けておく、などおおよそ自己満の産物です。
ただそういった予備知識を考えないお客さんが「なんだこのお店」と入りづらくなるような状態にしないよう強く心がけます。
逆にほんの軽くだけ言うと日本国内のトルコ界隈の料理屋さんはその辺が多少ごっちゃになっていると思います(それが悪いとは全く思っては無いです)。
要は「いち外国人として、気取らず、過剰に表現せずに基本に忠実なお店の雰囲気とチキンドゥルム(チキン巻き)とアイラン(塩味系の飲むヨーグルト)と漬物やチャイを出して、ノスタルジさも持って、同時に売り上げ維持の都合上お酒(つまみ系も)も出しますよ」というスタンスを持ちたいと思ってます。なんだかんだ自分の原動力は昔ながらのドネルケバブだったり、(70)80-90年代のトルコ映画だったりましますので。
終始基本に忠実です、その上で自分が表現できることや人の需要に答えることをしたいと思います。店内は基本昔よりのトルコ音楽と、トルコ系のニュース映像を流しておきく予定です。←来たいですか？（笑）一度は来て頂けると幸いです。
ですが冷静な気持ちもあって。例えばですが、当初自分としては例のピタパン型のサンドを使うことを少しだけ避けたい気持ちがありました。基本的にドゥルム(ラップ、例のトルティーヤ的に巻くやつ、ユフカなど）で行くのがより正しいと思ってました。が実際お店に来る方々が何を求めているかを考えると、ある程度冷静にピタパンも含めたメニューに思い直しました。
行き詰まる飲食店にありがちなのは、自分の思いや目標が先行してその場所のお客の需要とあってなかったり技術的に追いついてなかったりすることで売り上げが成立しない、ということはあると思いますので客観的にでも追求心を忘れずに行きたいです。
かなりドロップアウトしましたがせっかくの人生ですし、自分が居心地の良い空間を作ることを忘れず、かつ現実世界とすり合わせて行きたいと思います。
分かる方への書き方になりますが最終的にはガスでは無く昔ながらの炭火焼きのドネル機でパンももっとちゃんとした窯のやつを使えるようなお店にしたいです(;^ω^)。
※今の炭火スタートは技術的な不安と来客の見込みから言っても現実的ではないので後回しとしてます。
とかく雑多な書き方ですがそんなお店です。ベランダには地域猫も通るようでうれしい限り。
お店の中でのお客さんに対する自分はこういっためんどくさい話はまずしないと言いますか、寡黙な感じになっているのでよろしくお願いします。:)
そこは来て下さる方の求めるところを第一に考えます。
【コロナウイルス状況での開店について】
開店日3/28 についてちょっと考え直し中です！1-2週間ぐらい伸ばしても大丈夫かな。
2020年3月も中旬に近づいていますが全世界をコロナウイルスの関連情報が行きかってます。自分がチェックしている飲食店関係の情報交換掲示板でも大荒れというか、「お客が来ない」「閉店します」「今までありがとうノシ」といった書き込みを多く見かけます(最後の人は元気で生きた欲しい)。
今後考えうる想定として、3月後半も今のイタリアのように社会の抑え込みが今以上に強くなる場合、飲食業＆観光＆旅行業など今以上に厳しくなると思います。
その場合当然固定客の少ない＆観光客の割合が多い飲食店は超厳しい状況が続きまくるし今のうちに倒産＆閉店も出まくります。現状固定客自体は居ない新規店舗の場合、想定来客人数を割る可能性は高いでしょう、同時にコロナウイルスが蔓延しているならその中で「来て！来て！」とも言いずらいところが多少ありますし,ほんとうに悩みどころです。
しかもアメリカ始め株価の流れがとんでも無いことになっているので、2007-08年依頼の不景気ありうるかもしれませんね。。。
自分自身の方は、既にお店の契約もとっくに済んでいて、先日業者にお店の清掃や床の塗りなおしをやって頂いた中で今更後退はできないしする気も無いので「嫌な状況だなあ」という気持ちが第一なのですが、お店の財政について書ける限り自分の気持ちを書きます。↓↓↓
今始めるお店の家賃はかなり安いです。理由は割愛しますが仲介業者様のご協力や人の縁で借りられた物件で、2階ではありますがそれ込みでも相場よりかなり抑えた状況にできていて、初期投資もかなり抑えることができている状況なので、「毎月〇〇万円稼がないとヤバイよ」という最低ボーダーラインがかな～り低くなっております。売上を気にしないつもりは全くありませんが、防御態勢はめっちゃ厚めです、金銭的な問題はかなりのスパンで耐えられます。
ですので、別に誰に約束したわけでもなく個人店ですし、日本のコロナウイルス関連状況が本日3/13 よりさらに悪化してゆくなら、開店日の延期、または週営業日のさらなる絞りも検討していきたいと思います⇒週4営業など。
自分にとって大事な要素でもあるウーバーイーツの登録もけっこう店舗からの登録依頼が込み合っていて初期申請は済んでるのですが順番待ちで本稼働がいつになるか不明なので(4月初旬?もっと後?)、そこも連動して考えています。制約となりやすいウーバーに頼り過ぎないようにも考えてますが。
飲食店も各種お店も、みんなでなんとか生き残っていきましょう。
(実質利率ゼロの融資なんちゃら含め）
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これは自分ひとりの思い付きの考案ではなく、いくつかの先人の考えに踏襲した結果ですが
-週2日は必ず休店日とする
-一人でお店を回す(もしくは多人数でやる飲食店は今はやらない)
-飲食収入のみに絶対しない
この辺りの考えを鉄則として、その上でお客さんにも満足してもらって自身も十分な収入と休息を得る状況に全力を尽くしたいです。
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また後日内装の記事も書きます。ε≡≡ﾍ( ´`)ﾉ
塗り直して以前よりだいぶ綺麗になった床↓
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※今3/13深夜にブログを書いてましたが、02:00頃から石川県を中心に震度5強の地震があったようです。色々続きますね。。。
※ 日本語ならトルコ料理に関する本うんぬんは鈴木薫先生の著書が一番オススメではないでしょうか。逆に言うとそれ以外のトルコ人個人やそれらに影響受けた個人や料理研究家の方々の意見は考えて読む必要があると思います。(当然私のブログも含め笑)
【更新コメント】
2020/10/18, この記事から6ヵ月ぐらい経ち、5-6月はほとんど営業をしていなかったり、ウーバー配達員として日銭を稼いだりしておりましたが、ここ最近はなんとかお店自体に集中できるようになりつつあるかなと思います。
色んな方々に感謝です。
